Um
estudo da Universidade de Illinois (EUA) descobriu que métodos de fazer carne
que criam uma crosta – ou seja, bordas crocantes de carnes preparadas a altas
temperaturas – produzem proteínas chamadas “produtos de glicação avançada”
(AGEs, na sigla em inglês).
Os
AGEs, por sua vez, estão associados com a formação de placas nas artérias, que
as endurecem, aumentando o risco de ataque cardíaco. Eles reduzem os mecanismos
de proteção do corpo que controlam a inflamação, e a inflamação é conhecida por
desencadear uma série de doenças crônicas, como diabetes, doenças do coração,
câncer, artrite e Alzheimer.
Métodos
mais tradicionais de se fazer carne, como carne refogada ou ensopada, não
carregam esse risco, porque não produzem AGEs. Ou seja, cozinhar a carne em
água fervente ou vapor quente é mais saudável do que fritá-la ou mesmo
grelhá-la, por exemplo.
Fritar
carne é pior ainda para os diabéticos, que já têm risco aumentado de doenças
cardíacas, porque a condição acelera os danos aos vasos sanguíneos e a formação
de placas, fazendo com que as artérias se estreitem.
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Métodos
mais tradicionais de cozinhar carne, como a fervura ou vapor, não carregam o
risco
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Doenças
cardíacas e derrames são as principais causas de morte e invalidez entre
diabéticos tipo dois. Pelo menos 65% morrem dessas condições.
“Os
diabéticos são aconselhados a assar e grelhar seus alimentos em vez de
fritá-los”, disse a pesquisadora Karen Chapman-Novakofski, professora de
nutrição. “Isso ainda é verdade, mas, se você tem diabetes, ainda vai ingerir
muitos AGEs – subprodutos de métodos de preparação de alimentos com calor
intenso e seco (como grelhar) -, que tendem a acabar em outros tecidos do
corpo, causando danos a longo prazo “.
Os
AGEs são mais elevados em qualquer tipo de carne, mas especialmente na carne
moída. Se você colocar hambúrgueres na grelha, provavelmente vai ter um maior
teor de AGEs do que se escolher outro tipo de carne ou frango.
Os
diabéticos já estão lutando contra esse acúmulo de placa bacteriana de qualquer
maneira, então o consumo de produtos que contenham AGEs pode piorar suas
complicações cardiovasculares.
Comer
menos gordura saturada e mais frutas, verduras e fibras é importante para
pessoas com diabetes, mas o novo estudo sugere que a preparação desses
alimentos pode ser tão importante quanto.
No
estudo, os cientistas compararam a ingestão de alimentos por 10 dias de 65
participantes.
Eles
descobriram que as pessoas com maiores taxas de complicações cardiovasculares
comeram mais produtos com AGEs. Para cada aumento de unidade na ingestão de
AGEs, um participante do estudo era 3,7 vezes mais propenso a ter moderado a
alto risco de doenças cardiovasculares.
Ensopar
ou refogar a carne reduziria ao máximo o consumo de AGEs, segundo os
pesquisadores. No entanto, mais estudos são necessários antes de que
recomendações definitivas sejam feitas.
Saiba
mais sobre métodos de cozimento de carnes, como grelhar, ensopar, refogar,
fritar, etc.
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